そば

更科そばの特徴と味はどう?そば通が蕎麦御三家の実力を斬る!

更新日:

https://faq-fujirockfestival.com

更科そばって、一体どんなソバ?食べてみたいから、気になる・・

蕎麦の御三家ともいうべき、有名なそばは「藪そば」「砂場そば」そして「更科そば」。

そば好きの方であれば、一度は制覇してほしい3つの種類のそばです。中でも有名なのが「更科(さらしな)」そばではないでしょうか。

そば通の方から、更科そばの魅力について、たっぷり聞いてきました!

1.更科そばとは、どんなそば?

そばと言えばいろいろの種類がありますが、よく耳にするには「更科そば」と「田舎そば」です。

そばはまず、「そばの実」を石臼で挽くことから始まりますが、更科そばは挽いた時に一番始めに出てくる白い粉(一番粉と呼ばれます)を使って作られたそばです。

この白い粉は、そばの実の真ん中にある「胚乳」と呼ばれるでんぷん成分で発芽するための養分が挽かれたものです。

「更科そば」は田舎そばにくらべ色が薄く、白っぽい色をしているのが特徴です。

2.更科そばのよいところ、悪いところ

更科そばの良いところ

そばの実は外側に近いほどそばの香りも強く色も濃くなりますが、そばの実の中心を使って作る更科そばは香りも色も薄めです。

そのため、そばの香りが控えめでほんのりした甘みがあります。

「更科そば」は"のど越し"もよく色合いも上品なので、東京を中心に昔から食通に好まれてきました。

更科そばの悪いところ

更科そばはそば独特の味や香りが少ないので、そば好きにとっては物足りないでしょう。

また更科そばにはグルテンが少ないので粘りが出ず、小麦粉や山芋などのつなぎをたくさん使わないとまとまりません。タンパク質も少ないので、他のそばと比べると栄養価もそれほど高くありません。

3.更科そばの味について

「更科そば」はその上品な色味と味わいから、「御膳蕎麦」とも呼ばれます。

その繊細な味わいを楽しむため、田舎そばより細く切ることが一般的です。

細目のそばにはつゆがよく絡むので、そばつゆは更科そばの繊細な味わいを邪魔しないように出汁をしっかり、かつ醤油は薄めです。

更科そばの主成分は「でんぷん」なので舌触りと口当たりは滑らかで、のど越しはスルスルととても気持ちがよいです。

田舎そばに比べると噛んだときの食感はもちもちっとしています。そばの香りが前面に主張してこないので、しばらく噛んでいるとお米のようにほのかな甘みと独特の味わいが際立ちます。

4.更科そばを美味しく食べるコツ

寒い時は温かいそばもおいしいですが、更科そばは「ざる」を頼みましょう。その理由は、純粋にそばだけを食べることができるからです。

そばだけ食べる事で、そば独特の風味と味わいを存分に楽しみます。その後はつゆにつけて楽しみましょう。

一般的につゆにつけるのは少しだけ、と言われていますが、私は更科そばに関してはお好みでよいと思います。

なぜなら更科そばのつゆは、他のそばに比べて薄めに作られているお店が多いからです。

薬味をいれてしまうと繊細な味わいが消えてしまいますので、極力入れないのがおすすめです。どうしても薬味を使いたいなら薬味はつゆに入れるのではなく、食べる分のそばの上に少しだけ載せましょう。

5.更科そばの由来

長野県の保科村で布屋商いをしていた堀井清右衛門が、御贔屓にしてもらい滞在していた保科家江戸屋敷の領主、保科兵部少輔にそば打ちの才能を見出されたのがきっかけです。

「布屋よりそば屋が向いているのではないか」と勧められたことがきっかけで江戸でそば屋を始めることになりました。

そして麻布永坂町に「信州更科蕎麦処布屋太兵衛」の看板を掲げたのです。(堀井家初代の通り名は布屋太兵衛だった)

そばの産地である更級(さらしな)の「更」と、保科家の「科」を組み合わせたのが更級そばの名前の由来であると言われています。

その後将軍家の御用を承るようになり更科蕎麦は「御膳蕎麦」という愛称で呼ばれるようになったとの事です。

6.更科そばは、おすすめできるソバ?

そばの風味が強い他のそばもおいしいですが、やはり更科そばがおすすめです。

始めは少し物足りなさを感じることもあるかもしれませんが、上品な味わいやさわやかなのど越しは一度はまるとクセになります。

江戸時代の将軍も食べたという由緒正しい「御膳蕎麦」をいただくと、まるでタイムスリップしたかのような気持ちになれます。

-そば

Copyright© 食べ物お役立ちナビ|食品の栄養と保管方法を紹介! , 2018 All Rights Reserved Powered by AFFINGER5.